巧克力、代可可脂巧克力及其制品檢測(cè)

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巧克力、代可可脂巧克力及其制品的檢測(cè)項(xiàng)目詳解

一、理化指標(biāo)檢測(cè)

理化指標(biāo)是評(píng)估巧克力品質(zhì)的基礎(chǔ)，直接影響其口感、保質(zhì)期和真實(shí)性。

1. 可可脂/代可可脂含量

   • 檢測(cè)意義：區(qū)分純巧克力與代可可脂巧克力。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)（如GB 9678.2-2014），代可可脂添加量超過(guò)5%需明確標(biāo)注。
   • 檢測(cè)方法：氣相色譜法（GC）測(cè)定脂肪酸組成，對(duì)比可可脂特征圖譜。

2. 脂肪總量及脂肪酸組成

   • 代可可脂可能含反式脂肪酸，需檢測(cè)棕櫚酸、硬脂酸等含量，確保符合GB 2716《食用植物油標(biāo)準(zhǔn)》。

3. 水分含量

   • 水分過(guò)高易導(dǎo)致霉變。檢測(cè)方法：105℃恒重法，要求黑巧克力≤1.5%，牛奶巧克力≤3%。

4. 糖分及總碳水化合物

   • 采用液相色譜（HPLC）測(cè)定蔗糖、葡萄糖等，控制甜度及熱量。

5. 灰分

   • 反映原料雜質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)要求≤0.7%（黑巧克力）或≤1.2%（牛奶巧克力）。

二、衛(wèi)生安全指標(biāo)檢測(cè)

保障食品安全的核心環(huán)節(jié)，涉及重金屬、微生物及污染物。

1. 重金屬殘留

   • 鉛（Pb）：≤1.0 mg/kg（GB 2762）；鎘（Cd）：可可粉中≤0.5 mg/kg。檢測(cè)方法：原子吸收光譜（AAS）或ICP-MS。

2. 微生物指標(biāo)

   • 菌落總數(shù)：≤10? CFU/g；大腸菌群：不得檢出；沙門氏菌：25g樣品中不得檢出（GB 29921）。

3. 農(nóng)藥殘留

   • 可可豆種植中可能殘留殺蟲劑（如吡蟲啉），需符合GB 2763《食品中農(nóng)藥大殘留限量》。

4. 塑化劑（鄰苯二甲酸酯）

   • 可能來(lái)自包裝材料，限值≤1.5 mg/kg（GB 9685）。

5. 反式脂肪酸

   • 代可可脂可能含氫化油產(chǎn)物，需控制≤0.3%（GB 28050）。

三、食品添加劑檢測(cè)

確保添加劑使用符合法規(guī)，防止過(guò)量或非法添加。

1. 防腐劑

   • 山梨酸、苯甲酸：限值≤0.1%（GB 2760）。

2. 甜味劑

   • 如糖精鈉、阿斯巴甜，需檢測(cè)是否超范圍使用（代糖巧克力需明確標(biāo)注）。

3. 色素

   • 可可色、焦糖色等需符合GB 2760的允許種類及用量。

四、感官與真實(shí)性檢測(cè)

維護(hù)消費(fèi)者體驗(yàn)及市場(chǎng)公平性。

1. 感官評(píng)價(jià)

   • 外觀：表面光滑無(wú)白霜；口感：細(xì)膩無(wú)砂粒感；氣味：無(wú)異味。品評(píng)小組按GB/T 23822標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。

2. 成分真實(shí)性

   • DNA檢測(cè)：鑒定是否摻入非可可植物脂肪；同位素分析：追溯可可豆地理來(lái)源。

3. 過(guò)敏原檢測(cè)

   • 牛奶、堅(jiān)果、大豆等過(guò)敏原需明確標(biāo)注，采用ELISA或PCR技術(shù)檢測(cè)。

五、標(biāo)簽與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)合規(guī)性

1. 代可可脂標(biāo)注

   • 代可可脂含量≥5%需在標(biāo)簽顯著位置標(biāo)明（GB 7718）。

2. 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

   • 能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等需與實(shí)際檢測(cè)值一致（誤差≤20%）。

六、特殊風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢測(cè)

1. 3-氯丙醇酯（3-MCPD）

   • 高溫加工可能生成，限值≤1.25 mg/kg（歐盟標(biāo)準(zhǔn)）。

2. 礦物油（MOSH/MOAH）

   • 可能來(lái)自包裝或加工污染，需通過(guò)GC-MS檢測(cè)。

總結(jié)

巧克力的檢測(cè)涵蓋從原料到成品的全方位質(zhì)量控制，包括成分真實(shí)性（如可可脂含量）、安全性（重金屬、微生物）及合規(guī)性（標(biāo)簽、添加劑）。生產(chǎn)企業(yè)需依據(jù)GB 9678.2、GB 2760等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格自檢，監(jiān)管部門通過(guò)抽檢打擊以次充好行為，保障消費(fèi)者權(quán)益。消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意標(biāo)簽信息，優(yōu)先選擇標(biāo)識(shí)清晰、質(zhì)檢報(bào)告齊全的產(chǎn)品。

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