臭豆腐（臭干）檢測

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臭豆腐（臭干）檢測項目詳解

一、微生物指標(biāo)檢測

1. 菌落總數(shù)

   • 標(biāo)準(zhǔn)：GB 2712-2014《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》規(guī)定，散裝臭豆腐菌落總數(shù)應(yīng)≤10? CFU/g。
   • 意義：反映產(chǎn)品衛(wèi)生狀況及腐敗變質(zhì)風(fēng)險。

2. 大腸菌群

   • 限值：≤100 CFU/g（GB 2712-2014）。
   • 檢測方法：GB 4789.3-2016平板計數(shù)法。

3. 致病菌

   • 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌：不得檢出（GB 29921-2021）。
   • 產(chǎn)氣莢膜梭菌：常見于發(fā)酵異常產(chǎn)品，需嚴(yán)格控制。

4. 霉菌與酵母菌

   • 風(fēng)險：發(fā)酵過程控制不當(dāng)易導(dǎo)致超標(biāo)，可能產(chǎn)生毒素。

二、理化指標(biāo)檢測

1. 酸價（AV）

   • 限值：≤5 mg/g（GB 2712-2014）。
   • 意義：反映油炸用油氧化酸敗程度，超標(biāo)可能引發(fā)腹瀉。

2. 過氧化值（POV）

   • 限值：≤0.25 g/100g（GB 2712-2014）。
   • 風(fēng)險：油脂氧化產(chǎn)物可能損害肝臟。

3. 氨基酸態(tài)氮

   • 標(biāo)準(zhǔn)：≥0.3 g/100g（部分地方標(biāo)準(zhǔn)）。
   • 意義：衡量蛋白質(zhì)分解程度，影響風(fēng)味品質(zhì)。

三、食品添加劑檢測

1. 防腐劑

   • 苯甲酸及其鈉鹽：不得添加（GB 2760-2014規(guī)定僅允許在部分調(diào)味品中使用）。
   • 山梨酸及其鉀鹽：大使用量1.0 g/kg。

2. 甜味劑

   • 糖精鈉、甜蜜素：部分企業(yè)違規(guī)添加以調(diào)和口感，需篩查。

3. 非法添加物

   • 甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）：嚴(yán)禁使用，可能導(dǎo)致肝腎損傷。

四、污染物檢測

1. 重金屬

   • 鉛（Pb）：≤0.5 mg/kg（GB 2762-2022）。
   • 砷（As）：≤0.5 mg/kg，主要源自原料或加工用水污染。

2. 黃曲霉毒素B?

   • 限值：≤5.0 μg/kg（GB 2761-2017），發(fā)酵過程霉變大豆易產(chǎn)生。

五、感官與原料檢測

1. 感官指標(biāo)

   • 正常特征：灰白色或淡黃色，有發(fā)酵臭味但無異味，質(zhì)地緊實無黏液。
   • 變質(zhì)表現(xiàn)：發(fā)黑、酸敗味、霉斑，提示微生物污染。

2. 原料質(zhì)量

   • 大豆農(nóng)殘：檢測六六六、滴滴涕等（GB 2763-2021）。
   • 轉(zhuǎn)基因成分：部分企業(yè)使用轉(zhuǎn)基因豆粕，需PCR篩查。

六、加工過程控制

1. 發(fā)酵工藝

   • 菌種鑒定：確保使用純種毛霉或根霉，避免雜菌污染。
   • pH值監(jiān)測：發(fā)酵液pH應(yīng)控制在6.5-7.5，抑制致病菌繁殖。

2. 油炸用油檢測

   • 極性組分：≤27%（GB 2716-2018），超標(biāo)油需強制更換。

七、包裝與標(biāo)簽

1. 密封性測試

   • 真空包裝需檢測氧氣透過率，防止腐敗菌增殖。

2. 標(biāo)簽合規(guī)性

   • 需明確標(biāo)注發(fā)酵菌種、過敏原信息（如含小麥醬料）。

常見質(zhì)量問題及危害

• 微生物超標(biāo)：引發(fā)急性胃腸炎，嚴(yán)重者導(dǎo)致敗血癥。
• 酸價/過氧化值過高：長期食用增加心血管疾病風(fēng)險。
• 非法添加劑：如硼砂用于增脆，可致腎衰竭。

結(jié)語

臭豆腐檢測需結(jié)合理化分析、微生物培養(yǎng)及現(xiàn)代儀器檢測（如HPLC測毒素、GC-MS測農(nóng)殘），構(gòu)建從原料到成品的全鏈條監(jiān)控體系。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵循GB 2712、GB 2760等標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管部門需加強小作坊抽檢力度，保障這一傳統(tǒng)食品的可持續(xù)發(fā)展。

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