食品接觸材料及制品感官要求檢測技術體系

一、 檢測原理

食品接觸材料及制品的感官檢測，核心原理是依靠評價員的視覺、嗅覺、味覺等感覺器官，對材料在與食品接觸過程中可能遷移出的、可能引起食品感官特性發(fā)生不良改變的物質進行定性或半定量分析。其科學依據(jù)在于，材料中的揮發(fā)性有機物、半揮發(fā)性有機物、殘留單體、添加劑、降解產物等，可能通過遷移、吸附或直接接觸的方式影響食品的感官屬性，如產生異味、異臭或導致顏色污染。

• 嗅覺檢測原理：基于氣味分子與鼻腔內嗅覺受體細胞的相互作用，評價材料在特定條件下（如加熱后）釋放出的揮發(fā)性氣味物質的強度與特征。

• 味覺檢測原理：通過評價員品嘗與材料接觸過的模擬物（如水、乙醇溶液等），檢測遷移出的水溶性物質所引起的味道變化，如酸、甜、苦、澀、金屬味等。

• 視覺檢測原理：依據(jù)材料在光照、遷移等條件下的顏色穩(wěn)定性、透明度及是否存在異物、污點等進行評判，判斷其是否會引起食品的視覺劣變。

• 遷移模擬原理：通過選擇與食品特性相似的食品模擬物（如水性、酸性、酒精性、脂肪性），在特定溫度和時間條件下進行浸泡，以模擬實際使用中物質從材料向食品遷移的過程，隨后對模擬物進行感官評價。

二、 檢測項目

感官檢測項目系統(tǒng)性地分為以下幾類：

1. 氣味評價：

   • 空瓶氣味：對未使用的、潔凈干燥的食品容器直接進行氣味評價。

   • 遷移后氣味：對經過遷移試驗后的食品模擬物進行氣味評價，關注是否產生令人不快的異臭，如塑膠味、溶劑味、霉味、腐敗味等。

2. 味道評價：

   • 遷移后味道：品嘗經過遷移試驗后的食品模擬物（通常為水性模擬物），評價其是否產生異味，如苦澀味、澀感、金屬味、化學品味等。此項目對評價員的要求高，且需在絕對安全的前提下進行。

3. 視覺評價：

   • 材料外觀：評價材料本身的顏色、透明度、均勻性、表面光潔度及是否存在雜質、污點、氣泡等。

   • 遷移試驗后外觀：評價遷移試驗后材料本身及食品模擬物的變化，如材料是否褪色、變形、溶脹，模擬物是否出現(xiàn)渾濁、沉淀、著色等。

4. 觸覺評價（輔助性）：

   • 對于直接接觸食品的部件，如餐具、廚具，可能評價其表面的光滑度、是否有粉狀析出物、油膩感等。

三、 檢測范圍

感官要求檢測覆蓋幾乎所有與食品直接或間接接觸的材料及制品：

• 塑料制品：如包裝薄膜、容器、瓶蓋、餐具、砧板等。

• 橡膠制品：如密封圈、奶嘴、手套等。

• 紙和紙板制品：如食品包裝紙、紙杯、紙餐盒等。

• 金屬制品：如罐頭內壁涂層、餐具、廚具、食品加工機械接觸部分。

• 玻璃制品：如玻璃瓶、玻璃罐等。

• 陶瓷、搪瓷制品：如餐具、炊具。

• 硅膠制品：如烘焙模具、廚具等。

• 涂料及涂層：用于食品容器內壁的各類涂層。

• 印刷油墨與粘合劑：與食品接觸或可能遷移至食品接觸面的部分。

四、 檢測標準

國內外標準對感官要求均有嚴格規(guī)定，但具體方法和限值存在差異。

• 中國標準：

  • GB 4806.1《食品安全標準 食品接觸材料及制品通用安全要求》：作為綱領性標準，明確規(guī)定食品接觸材料及制品在推薦條件下使用時不應對食品產生異味或異臭，或導致食品的顏色發(fā)生不正常變化。

  • GB 31604.2《食品安全標準 食品接觸材料及制品 感官分析》：詳細規(guī)定了感官檢測的樣品制備、評價小組、評價方法（如三點檢驗法、排序法、評分法等）、結果分析與評判。強調遷移試驗后的感官評價是強制性要求。

• 歐盟標準：

  • 框架法規(guī)(EC) No 1935/2004：規(guī)定材料不應將其組分轉移到食品中而對人類健康產生危害，或引起食品成分發(fā)生不可接受的變化或感官特性的劣變。

  • (EU) No 10/2011（塑料法規(guī)）：附錄II中明確規(guī)定，材料或制品不應將其組分轉移到食品中數(shù)量足以在食品中產生異味或異臭的程度。其檢測方法通常參照EN 1230-1（紙和紙板氣味評價） 和EN 1420-1（塑料管道系統(tǒng)對水味的影響） 等系列標準，以及德國LFGB §64 和法國DGCCRF 的官方方法，這些方法對測試條件（如水溫、時間）和評判等級有細致描述。

• 美國標準：

  • FDA 21 CFR 相關部分：要求材料在預期使用條件下，不應將其組分轉移到食品中以致食品獲得并非預期的技術效應（包括感官劣變）。FDA通過食品接觸物質通報（FCN）和優(yōu)先評估機制進行管理，雖然沒有統(tǒng)一的感官檢測方法標準，但在實際審查中，感官測試數(shù)據(jù)是重要依據(jù)，行業(yè)常參考ASTM E619等實踐指南。

對比分析：

• 共同點：均將感官要求作為食品接觸材料安全性的基本和強制性要求，核心目標是防止材料引起食品的感官污染。

• 差異點：

  • 方法細節(jié)：中國標準（GB 31604.2）提供了相對統(tǒng)一的感官分析方法框架；歐盟各國及標準組織的方法更為多樣，測試條件（如遷移溫度、時間）可能因材料和而異；美國則更依賴企業(yè)自身的質量控制體系和FDA的個案審查。

  • 評判尺度：歐盟（特別是德國LFGB）對氣味的容許度通常被認為非常嚴格，明確要求不得有任何導致產品不適于銷售的氣味或味道遷移。中國標準同樣要求“無異常氣味”，但在具體評分和分級上提供了更量化的指導。

五、 檢測方法

1. 樣品制備：

   • 直接法：對材料本身進行氣味和外觀評價。

   • 遷移法：將試樣按規(guī)定表面積體積比浸泡在選定的食品模擬物中，在特定溫度和時間條件下進行遷移試驗。常用模擬物包括水、3%乙酸、10%乙醇、植物油等。

2. 主要評價方法：

   • 三點檢驗法：向評價員提供兩個空白模擬物和一個試樣模擬物，要求識別出不同的一個。用于判斷是否存在可察覺的差異。

   • 排序法：提供一系列樣品（包括空白和不同條件的試樣），要求評價員根據(jù)氣味或味道的強度進行排序。用于比較樣品間的差異程度。

   • 評分法：使用標度（如0-5分）對氣味或味道的強度和愉悅度進行量化評分。這是常用且能提供量化數(shù)據(jù)的方法。

   • 描述性分析法：由訓練有素的評價小組對氣味的特征（如水果香、霉味、溶劑味等）進行定性描述和強度評分。

3. 操作要點：

   • 評價員篩選與訓練：評價員需感官靈敏、健康，并經過專門訓練，能識別和描述常見異味。

   • 環(huán)境控制：評價應在無異味、溫濕度適宜、光線可控的專用感官評定室內進行。

   • 樣品盲標與隨機呈送：避免心理暗示。

   • 安全第一：味覺測試僅適用于確認安全的模擬物，且需有明確的安全規(guī)程。

六、 檢測儀器

雖然感官檢測以人為主體，但輔助儀器至關重要。

1. 遷移試驗設備：

   • 恒溫烘箱/培養(yǎng)箱：提供精確、穩(wěn)定的遷移溫度控制。

   • 水浴鍋：用于需要精確控溫的液體介質遷移試驗。

2. 樣品制備設備：

   • 天平：精確稱量樣品和模擬物。

   • 切割設備：將樣品裁剪至規(guī)定尺寸。

   • 清潔與干燥設備：確保樣品初始狀態(tài)一致。

3. 感官分析輔助設備：

   • 氣味評價瓶/杯：專用、無味、惰性的玻璃器皿，用于盛放樣品和模擬物進行氣味評價。

   • 恒溫樣品托盤：確保所有評價員在相同溫度下品嘗樣品（味覺測試）。

4. 關聯(lián)分析儀器（非直接用于感官判定，但用于溯源）：

   • 氣相色譜-質譜聯(lián)用儀：用于分析產生異味的揮發(fā)性有機物，為感官評價結果提供化學成分數(shù)據(jù)支持。

   • 頂空進樣器：與GC-MS聯(lián)用，用于采集和分析材料頂空中的氣味物質。

七、 結果分析與評判標準

1. 結果分析方法：

   • 統(tǒng)計分析：對評分法的數(shù)據(jù)進行方差分析，判斷樣品與空白之間或不同樣品之間是否存在顯著性差異。

   • 等級評定：根據(jù)排序法或評分法的結果，對樣品進行等級劃分（如：無氣味、輕微氣味、明顯氣味、強烈氣味）。

   • 描述性總結：匯總描述性分析的結果，形成對樣品感官特征的全面描述。

2. 評判標準：

   • 核心原則：在規(guī)定的測試條件下，樣品（或遷移后的模擬物）不應產生任何可察覺的、令人不快的異常氣味或味道。與空白對照相比，差異應不顯著或低于規(guī)定的閾值。

   • 量化閾值：通常采用評分法，設定一個可接受的大分值。例如，在某些標準或企業(yè)內部標準中，可能規(guī)定氣味或味道的評分不得高于1級（在一個5級標度上，0級為無任何異味）。

   • 符合性判定：終判定基于標準要求。如GB標準要求“無異常氣味”，則任何被多數(shù)訓練有素的評價員一致確認為異常的氣味或味道，均被視為不符合要求。歐盟法規(guī)中的“不可接受的變化”通常被解釋為任何可能導致消費者拒絕該食品的變化。

綜上所述，食品接觸材料及制品的感官要求檢測是一個融合了材料科學、食品科學、心理學和統(tǒng)計學的綜合性技術體系。它不僅是法律法規(guī)的強制要求，更是保障消費者體驗和品牌聲譽的重要環(huán)節(jié)，其嚴謹性和科學性不容忽視。